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Martín Berasategui revela el truco para cocinar una buena carne: “Para que quede jugosa, hay que sellarla bien”
El objetivo de esta técnica es crear una capa exterior dorada que actúe como barrera, impidiendo que los jugos naturales se escapen durante la cocción
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Martín Berasategui, uno de los chefs más laureados del mundo con nada menos que 12 estrellas Michelin, ha vuelto a compartir uno de sus valiosos secretos culinarios.
En esta ocasión, se centra en uno de los alimentos más apreciados por los amantes de la cocina: la carne. Su consejo es simple, pero fundamental: “Para que quede jugosa por dentro y crujiente por fuera, primero hay que sellarla bien”, según recoge la Revista Lecturas.
La esencia de un buen sellado
El sellado de la carne es una técnica básica, pero esencial, que muchos cocineros domésticos pasan por alto. Según Berasategui, este paso marca la diferencia entre una carne seca y una que conserve todos sus jugos, textura y sabor.
El objetivo de esta técnica es crear una capa exterior dorada que actúe como barrera, impidiendo que los jugos naturales se escapen durante la cocción.
El chef Martín Berasategui.
Para lograr un buen sellado, Berasategui recomienda calentar bien la sartén o la plancha antes de poner la carne. Solo así lograrás ese crujiente exterior que encierra todo el sabor dentro. También subraya la importancia de no mover la carne durante los primeros minutos de cocción: “Hay que dejar que se forme la costra”.
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Otro de sus trucos consiste en secar bien la carne antes de ponerla al fuego. “Una vez sellada, hay que reducir el fuego y continuar la cocción a fuego lento. Es la manera de conservar todos los jugos en el interior”, aconseja.
La importancia del reposo
El tipo de carne también influye, claro está, pero el truco del sellado funciona en cortes de ternera, cerdo, cordero o incluso pollo.
Txuleta / Turismo Tolosa
Finalmente, el chef recuerda un detalle que muchos pasan por alto: el reposo. Una vez cocinada, deja que la carne repose unos minutos antes de cortarla. Así los jugos se redistribuyen y la carne queda mucho más sabrosa y tierna.
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Con estos consejos, Martín Berasategui vuelve a demostrar que la excelencia está en los detalles. Y que, con técnica y mimo, cualquiera puede cocinar una carne jugosa digna de estrella Michelin.
